РІЗНЕ

ПАМ’ЯТКА

для операторів ринку з питань профілактики спалахів харчових отруєнь та гострих кишкових інфекційних захворювань  у закладах ресторанного господарства, кулінарних цехах супермаркетів  при здійсненні господарської діяльності, пов’язаної з виробництвом та обігом харчових продуктів

1. В асортименті закладу ресторанного господарства повинні бути включені страви та кулінарні вироби, для приготування яких у даному закладі є відповідні умови, тобто   відповідно до типу закладу (підприємства), його забезпеченістю відповідним набором виробничих приміщень, оснащенням холодильним та технологічним обладнанням. З метою недопущення групових спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед відвідувачів в асортименті закладу ресторанного господарства слід  обмежити приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв у теплий період року (протягом квітня-вересня): приготування заливних з м’яса, птиці, риби, холодців, паштетів, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршем, м’ясних салатів, заправлених майонезом, салатів зі сметаною, приготування фаршированої риби та птиці, кремових кондитерських виробів, ковбас та м’ясокопченостей  домашнього виготовлення, кров’янок, паштетівок, сальтисонів тощо. Не допускати приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв з яєць: яєчня-глазуня, соусів з добавлянням сирих яєць, кондитерських виробів, десертів з добавлянням в оздоблювальні напівфабрикати сирих яєць (сир маскарпоне). Не дозволяється реалізація в закладах ресторанного господарства страв, кондитерських  та кулінарних виробів, які готувались у домашніх умовах. 

    2. У р.VII Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 22.07.2014р.  №1602-VII викладені загальні гігієнічні вимоги  щодо поводження з харчовими продуктами (надалі Закон). З метою недопущення виробництва небезпечних в епідемічному відношенні готових страв та кулінарних виробів у закладі ресторанного господарства необхідно  безумовне дотримування технології  їх приготування:

2.1 Дотримання вимог окремої обробки продовольчої сировини та готових харчових продуктів з метою недопущення вторинного інфікування готової продукції. (п.3 ст.49 Закону).  Для цього обробка сировини та готової продукції повинна проводитись окремо у спеціально обладнаних цехах. На невеликих підприємствах без цехового поділу допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні, але на різних виробничих столах. Для обробки повинен використовуватись окремий виробничий інвентар (обробні дошки та ножі), промаркований за призначенням;

2.2. Дотримання вимог дефростації м’ясних напівфабрикатів та риби, тушок птиці, субпродуктів (п.8 ст. 49 Закону).  Розморожування м’яса здійснювати поступово у дефростері (при температурі від 0 до +6 град С) або  на виробничому столі, не допускати розморожування біля плити або у воді. Розморожування риби допускається на повітрі або у холодній підсоленій воді при температурі не вище 20 град С);

2.3. Дотримання режимів термічної обробки напівфабрикатів з рубленого м’яса, м’яса птиці та порційних кусків риби, приготування омлету (п.2 ст.51 Закону).   Напівфабрикати з січеного м’яса та м’яса птиці після попереднього обсмажування повинні проходити обов’язкове доготування в жаровій шафі протягом 5-7 хв. при температурі  250-280 град С.  Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі без попереднього обсмажування при температурі 250-270 град протягом 20-25 хв. або ж у пароконвекторі (в режимі «пар», «жар») при температурі 180 град С протягом 30-35 хв. Ступінь готовності кулінарних виробів з м’яса, птиці визначають кухарською вилкою (органолептично безколірний сік при проколюванні). Окрім цього, для контрою температури всередині кулінарного виробу під час його термічної обробки  у тепловому обладнанні (пароконвектори, жарові шафи) повинні бути встановлені пристрої (термощупи) або ж повинні бути в  наявності стилетні термометри. (п.3 ст.51 Закону); 

2.4. Проведення повторної термічної обробки відвареного м’яса, птиці, субпродуктів для перших та других страв, холодців з метою запобігання вторинному забрудненню харчового продукту під час його переробки ( підпункту 2 п.2 ст.51 Закону);

2.5 При проведенні обробки харчових продуктів у закладі ресторанного господарства необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць із застосуванням миючих та сучасних дезінфікуючих засобів: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами (п.3 ст.49 Закону). Приготування омлетів необхідно здійснювати в жаровій шафі при температурі 180-200 С0 протягом 8-10 хв., товщина яєчної суміші на деко не повинна бути більше 3 см. 

3. Під час зберігання продовольчої сировини та харчових продуктів, в т.ч. кулінарних виробів та готових страв, у закладі ресторанного господарства слід дотримуватись термінів реалізації продукції, температурних умов зберігання, а також вимог товарного сусідства  при зберіганні продовольчої сировини та харчових продуктів у складських приміщеннях та в холодильному обладнанні (п.3, п.5 ст.49 Закону).

4.  Поступлення харчових продуктів та продовольчої сировини у заклад ресторанного господарства повинно здійснюватись за наявності  відповідних документів, що посвідчують їх безпечність та якість, в т.ч. товаро-транспортних накладних згідно вимог ст.37 Закону. Оператор ринку повинен дотримуватись вимог стосовно  простежуваності за принципом «крок назад» у відповідності до ст.22 Закону. 

5. Постачання продовольчої сировини та харчових продуктів у заклади ресторанного господарства необхідно здійснювати транспортними засобами, які відповідають гігієнічним вимогам (з ізотермічним (охолоджувальним) кузовом), проходять відповідну санітарну обробку та дезінфекцію. Продукти транспортуються у відповідній транспортній тарі з дотриманням вимог товарного сусідства з метою недопущення можливого забруднення харчових продуктів. (ст.44 Закону).

6. У закладах ресторанного господарства повинні бути створені відповідні умови для дотримання санітарно-гігієнічного режиму виробництва продукції: 

    6.1. Наявність протічної холодної та гарячої води гарантованої якості у відповідності до вимог Державних санітарних норм та правил «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною», затверджених наказом МОЗ України від 12.05.2010 № 400. У разі підключення закладу ресторанного господарства до власної системи водопостачання  (локальний водопровід), необхідно проводити двічі на рік (весна, осінь) профілактичне очищення та дезінфекцію вододжерела, ємностей (резервуарів) для запасу водопровідної води, а також у разі невідповідності якості водопровідної води мікробіологічним нормативам  за результатами проведених лабораторних досліджень. Окрім цього, необхідно дотримуватись вимог до зон санітарної охорони вододжерела локального водопроводу з метою недопущення забруднення води водо джерела (до 50м від джерел потенційного забруднення ґрунту – вигреби, надвірні вбиральні і т.п.).

6.2. З метою недопущення вторинного забруднення готової продукції на всіх стадіях їх виробництва та обігу  у закладі ресторанного господарства повинні функціонувати внутрішні мережі каналізації (підпункт 3, п.1 Закону). 

6.3. Обладнання, інвентар та посуд повинні проходити належну санітарну обробку (миття та дезінфекція) згідно гігієнічних вимог з метою недопущення мікробного, забруднення готової продукції (підпункт 1 п.1 ст.45 Закону). У закладі повинен бути створений необхідний запас миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених до використання МОЗ України, які слід зберігати у маркованому посуді (підпункт  9 п.1 ст.49 Закону). 

7. Працівники закладу ресторанного господарства зобов’язані проходити профілактичні медичні огляди (щороку), щоденний огляд на наявність гнійничкових захворювань. Не допускати до роботи для контакту з готовою продукцією осіб з гнійничковими захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, а також з катарами верхніх дихальних шляхів. Працівники закладу ресторанного господарства повинні повідомляти адміністрацію закладу про випадки захворювання кишковими інфекціями у них та членів їх сімей.

Працівники закладу повинні проходити навчання з гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів. Періодичність навчання встановлюється оператором ринку (ст.48 Закону).

8. З метою дотримання правил особистої гігієни працівниками закладу ресторанного господарства повинні бути створені відповідні умови (наявність умивальників, мила, одноразових рушників, дезінфікуючих засобів для обробки рук, дозволених до застосування) як на робочих місцях, так в санітарно-побутових приміщеннях. З метою недопущення інфікування харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання оператор ринку повинен забезпечити проведення централізованого прання санітарного одягу (п.3 ст.49 Закону).

9. Оператор ринку повинен забезпечити проведення у закладі ресторанного господарства дератизаційних, дезінсекційних заходів згідно укладених угод зі спеціалізованими підприємствами, а також наявність актів виконаних робіт  (п. 4 ст.49 Закону України № 1602-VII). Для боротьби з мухами, переносниками збудників кишкових інфекцій, проводити затягування марлею або сіткою дверей та вікон у теплий період року.  З метою недопущення розповсюдження тарганів необхідно зберігати харчові відходи  в бачках з кришками та забезпечити якомога швидше їх видалення з приміщень закладу харчування (підпункт 1 п.1 ст.46 Закону).

10. З метою недопущення розмноження мух у закладі ресторанного господарства слід забезпечити належний збір, зберігання та утилізацію твердих побутових та харчових відходів. Для вивезення відходів повинні бути укладені відповідні угоди зі спеціалізованими підприємствами, а також обов’язкова наявність документів, які підтверджують її дієвість - акти виконання робіт (підпункти 2,3 п.1 ст.46 Закону). 

     11. У разі реалізації кулінарної продукції за межами закладу харчування у тимчасових потужностях (літні майданчики, кіоски, палатки) необхідно дотримуватись наступних вимог згідно ст.43 Закону:

- забезпеченість потужності холодною та гарячою протічною водою гарантованої якості у необхідній кількості (п.5);

- забезпеченість холодильним обладнанням, засобами контролю температурного режиму - термометри (п.7);

- дотримання вимог товарного сусідства при зберіганні харчових продуктів у холодильному обладнанні (п.8);

- наявність відповідних умов для дотримання правил особистої гігієни працівників (умивальники, мило, одноразові рушники, дез. засоби для обробки рук) (п.3);

- наявність відповідних товаросупровідних документів (накладна, забірний лист)  з відміткою про дату та годину закінчення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, терміну її реалізації, кінцевого терміну реалізації.

ДЕЗІНФЕКЦІЯ КОЛОДЯЗЯ – ПРОФІЛАКТИКА РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ІНФЕКЦІЙНИХ ХВОРОБ!!!

Питна вода- джерело життя, визначальний фактор здоров»я та довголіття. Вода, призначена для споживання людиною, повинна відповідати гігієнічним вимогам: бути безпечною в епідемічному та радіаційному відношенні, мати сприятливі органолептичні властивості та нешкідливий хімічний склад. Відповідно до ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною» власники колодязів чи каптажів зобов»язані проводити поточний ремонт, чищення та дезінфекцію.

НЕОБХІДНО ПАМ'ЯТАТИ: Через воду можуть передаватися черевний тиф,холера, дизентерія, вірусний гепатит А, туляремія, лептоспіроз та інші інфекційні хвороби. Виживання патогенних збудників у воді різна та залежить від багатьох факторів: температури води, її хімічного та мікробного складу, інсоляції та аерації, властивостей збудників тощо.

Інфікування води в колодязях збудниками інфекційних хвороб відбувається при потраплянні в неї виділень хворих і бактеріоносіїв різними шляхами: при просочуванні у воду колодязя господарськопобутових стічних вод, води при пранні білизни, вмісту вбиралень , вигрібних ям та інше. Забруднення води має місце також в тих випадках, коли недалеко від колодязя розташовані приміщення для свійських тварин, коли в колодязь потрапляють гризуни, які ймовірно є хворими чи переносниками різних інфекцій. Вода в колодязях може інфікуватись патогенними збудниками при занесенні їх у воду через відра, якими користуються для забору води. Ризик інфікування води в колодязях збудниками кишкових інфекцій та іншими патогенами зростає в період паводків та інтенсивних атмосферних опадів, коли разом з дощовими водами до колодязів потрапляють забруднені господарсько-побутові стічні води, в тому числі із вбиралень та вигрібних ям.

Для профілактики інфікування ВГА та іншими кишковими інфекціями слід дотримуватись наступних рекомендацій:

1. Не нехтуйте правилами особистої гігієни: мийте руки перед уживанням їжі, а також після кожного відвідування туалету.

2. Пийте лише кип’ячену воду: кип’ятити слід не менше 10 хв.

3. Добре мийте овочі, фрукти, зелень та ягоди перед споживанням.

4. Не займайтеся самолікуванням. Тільки лікар може діагностувати хворобу і надати рекомендації щодо режиму та лікування.

Дбайте про себе і рідних. Дотримуйтесь профілактичних заходів, а при виникненні перших ознак захворювання – звертайтесь до лікаря.

Спекотне  літо...

Висока температура повітря спекотного літа може негативно вплинути на стан здоров’я населення, ускладнення перебігу хронічних хвороб і першу чергу серцево-судинних  захворювань. Як поводитися в спекотну погоду, для послаблення несприятливої дії високої температури Держпродспоживслужба України, гігієністи-науковці та практики рекомендують наступне:

• Вживати щоденно  достатню кількість рідини (в середньому близько 2 літрів води). В закладах, установах, на підприємствах по  можливості організувати належний питний режим для працюючих осіб.
• Якщо у приміщеннях функціонують кондиціонери, то необхідно уважно  ознайомитись з інструкцією по їх  експлуатації та  забезпечувати своєчасну заміну фільтрів, так як  разом  з пилом на фільтрах  скупчуються  збудники  інфекційних захворювань, які передаються повітряно-краплинним шляхом, зокрема віруси які  спричиняють гострі респіраторні  захворювання.
• В місцях відпочинку  не  зловживати  перебуванням під прямим сонцем, через обідню пору  знаходитись в  тіні, одягати літні головні убори.
• При  купанні старатись не  заковтувати воду, так як водним шляхом  можуть  передаватись вірусний гепатит «А», лептоспіроз та інші кишкові інфекції.
• Купувати продукти харчування тільки на об’єктах  організованої торгівлі, де є холодильне  обладнання  і  можна  довідатись про наявність документів, які підтверджують  їх якість та безпеку для здоров’я людини.
• Овочі, фрукти та ягоди перед вживанням обов’язково ретельно промивати гарячою протічною водою.
• Проводити щоденне вологе прибирання підлоги приміщень, особливо де перебувають діти;
• Ні в якому разі не залишайте дітей, немічних осіб, а також тварин в автомобілі без кондиціонеру або закритих приміщенях.

      - застосування сонцезахисних пристроїв на вікнах (жалюзі, штори білих тонів), мобільних та стаціонарних кондиціонерів або ж  звичайних електровентиляторів.

Людям, які страждають  на хронічні захворювання, особливо серцево-судинної системи, літнім людям та дітям рекомендовано обмеження фізичної активності та перебування на сонці. Необхідно проконсультуватися з лікарем, та виконувати його рекомендації.

У приміщеннях необхідно проводити вологе прибирання з метою збільшення вологості повітря та зниження його температури. Антимоскітну сітку на вікнах рекомендується періодично зволожувати для зменшення проникнення в приміщення гарячого повітря. Для попередження порушень імунної системи рекомендована вітамінопрофілактика та овочеві дієти. У такі дні категорично забороняється вживання алкогольних напоїв, куріння.

Найкращий час для провітрювання приміщень – нічні, ранкові та вечірні години. У інший час кватирки, фрамуги, вікна необхідно тримати зачиненими, що значно зменшить проникнення гарячого повітря всередину приміщення.

Одяг повинен добре пропускати повітря, бути легким, просторим та, бажано, світлих тонів.

З метою попередження перегріву організму, періодично, особливо після повернення з вулиці, необхідно користуватися душем. Під час відпочинку на пляжі рекомендується перебувати в тіні в головних уборах, якомога більше скоротити перебування на сонці. Найсприятливіший час перебування на пляжі – ранкові та вечірні години.

При перебуванні на відкритому повітрі необхідно носити головні убори, збільшити споживання питної води та рідкої їжі, особливо коли не можна відмовитися від перебування на відкритому повітрі.

Власникам автомобілів, у яких не встановлені кондиціонери, необхідно максимально обмежити користування ними, особливо в період з 12 до 17 години.

При появі смогу ("задимленості") атмосферного повітря в населених пунктах рекомендується захищати органи дихання звичайними марлевими масками зволоженими водою, не сідати без нагальної потреби за кермо автомобіля чи іншого механічного транспортного засобу підвищеної небезпеки. При погіршенні самопочуття необхідно негайно звернутися до лікаря.

Сонячні та теплові удари частіше виникають у дітей, що пов`язано із недосконалістю процесу терморегуляції їх організму,  а також наявністю у частини з них ожиріння, захворювань серцево-судинної та ендокринної систем. Організм дитини генерує тепло, яке розсіюється шляхом теплового випромінювання та виділення поту. За рахунок виділення поту організм захищається  від перегрівання в умовах підвищення температури повітря, вологості, посилення рухового навантаження. При неспроможності організму  швидко в необхідній кількості  витрачати тепло наступає перегрівання. Якщо це супроводжується дефіцитом в організмі води (зневоднення), швидкість зростання температури тіла підвищується, що призводить до сонячного або теплового удару.  

Тепловий удар виникає при загальному перегріванні організму під  впливом впродовж тривалого часу високої температури, а сонячний – під прямим впливом  сонячних променів на голову та верхню частину шиї людини.

Для попередження сонячних і теплових ударів у дітей необхідно:

- уникати тривалого перебування під прямими сонячними променями (не більше 10-15 хвилин);

- носити вільний одяг світлих кольорів із натуральних матеріалів, на пляж одягати легке взуття;

- захищати голову від сонця панамами, хустками тощо (навіть у хмарну погоду), а також парасольками. Для захисту очей  використовувати козирки та окуляри від сонця;

- при перебуванні на пляжі забезпечити чергування відпочинку на  піску або каменях (впродовж 10-15 хвилин) з плесканням у воді і плаванням  (10-15 хвилин – для дітей 8-12 років, 25-30 хвилин – для дітей з 13 років і старше). У першій половині дня купання краще закінчувати не пізніше 1000-1030, повторне купання у другій половині дня проводити з 1600 до 1900. Не дозволяти дітям спати під сонцем. На пляжі широко використовувати тіньові навіси;

- поза межами пляжу необхідно чергувати перебування на сонці та у тіні дерев ("сонячне мереживо" дерев – сонячні проміні, які пропущені через листя дерев);

- не організовувати у період з 1000 до 1600 тривалих екскурсій (автобусних, піших);

- проводити культурно-масові заходи після 1800 на свіжому повітрі або залах з широким доступом свіжого повітря, виключаючи протяги. При проведенні масових заходів влаштовувати перерви через кожні 30 хвилин;

- проводити рухові ігри, змагання у періоди  до 1000 і після 1600;

- забезпечити дітей впродовж дня достатньою кількістю питної води (не менше 2 літрів на дитину), не дозволяти вживання холодної води;

- проводити під час перебування у приміщеннях обливання обличчя, рук до ліктів, до плечей, ніг до колін прохолодною проточною водою (починати з +24º–26º С, кожні 2 дня знижати на 1º С і довести її до 16º С);

- організувати широкий доступ свіжого повітря до приміщень, де перебувають діти (широку аерацію), у тому числі під час денного та нічного сну, не допускаючи протягів. Сукупна тривалість денного та нічного сну не повинна бути менше 1030-1100 годин;

- за наявності у приміщеннях кондиціонеру, різниця між температурою цього приміщення та температурою на вулиці не повинна перевищувати +10º С, для запобігання теплового удару після виходу на вулицю після тривалого перебування поруч із кондиціонером;

- не допускати перебування дитини ближче ніж 2 м від електричного вентилятора;

- дівчатам рекомендувати використовувати віяло, не носити у спеку прикраси;

     В літній період завжди  спостерігається також  ріст гострих кишкових захворювань, тому  радимо матерям більш ретельно  слідкувати за  здоров’ям своїх  дітей і оберігати від інфекційних захворювань. У випадках виникнення захворювання обов’язково звертайтеся до лікаря.

Для чого потрібен організму йод

Спеціалісти управління державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Яворівського районного управління Держпродспоживслужби
рекомендують вживати харчові продукти, багаті йодом, та роз’яснюють щодо вмісту йоду в харчових продуктах та користі його для здоров’я.
Кількість йоду, яка потрібна щодня, залежить від віку, статі та етапу життя. Наказом МОЗ України від 03.09.2017 р. №1073 передбачена норма фізіологічної потреби для дорослих людей (віком від 18 років), яка становить 150 мкг йоду на день.
Під час вагітності та годування груддю потреба зростає на 200 мкг на добу. Норми споживання йоду для дітей становлять: 0-6 років – 90 мкг; 7-10 років – 120 мкг; 11-17 років – 150 мкг на день.
Харчові продукти, багаті йодом: морепродукти (мідії, кальмари, креветки, ікра); біла риба (минтай, хек, тріска тощо); морська капуста (ламінарія); овочі
(картопля, редиска, часник, буряк, томати, баклажани, спаржа, зелена цибуля, щавель, шпинат); фрукти (банани, апельсини, лимони, дині, ананаси, хурма, фейхоа); яйця; молоко; яловичина; волоські горіхи.
Наслідки нестачі йоду в організмі:відчуття постійної втоми, слабкість, депресія;збільшення щитоподібної залози (зоб);затримка росту у дітей;затримка
інтелектуального розвитку у дітей;зниження розумової активності у дорослих; порушення обмінних процесів;загроза переривання вагітності;рак щитовидної залози;погіршення пам’яті, слуху;підвищення холестерину;сухість шкіри, втрата її еластичності;порушення роботи кишківника; відчуття холоду;різке зниження чи підвищення маси тіла;набряки;випадіння волосся тощо.
Найпростішою профілактикою дефіциту йоду в організмі є споживання йодованої солі, насиченої цим мікроелементом. Щоб знизити ризики йододефіциту, для приготування щоденних страв замініть звичайну сіль на йодовану.
Постановою КМУ №305 від 24.03.2021 року передбачено, що для приготування їжі в закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку дітей повинна використовуватись лише йодована сіль. В домашніх умовах також радимо замінити звичайну сіль на йодовану.
Як правильно зберігати йодовану сіль? Оскільки йод здатен випаровуватися з солі, йодовану сіль потрібно зберігати взакритій посудині та використати з моменту виготовлення протягом 9 місяців. При приготуванні гарячих страв відбувається втрата від 20 до 50% йоду. Тому в страви йодовану сіль бажано додавати наприкінці технологічного процесу приготування.Але того йоду, що залишився, буде досить, щоб задовольнити потребу організму в цьому мікроелементі. Також, у торгових мережах пропонується йодована морська сіль. Ця сіль поєднує особливості смаку морської солі і корисність йодованої.
Одночасно наголошуємо про те, що потрібно пам’ятати про загальне обмеження споживання солі. Приготовлені страви в жодному разі не слід досолювати.